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臘八蒜不綠可能是因?yàn)闇囟炔粔颍梢試L試?yán)^續(xù)腌制。影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。在腌制臘八蒜之前，要注意添加足夠的食醋，并且要準(zhǔn)備紫皮的臘八蒜，這樣能促進(jìn)臘八蒜變綠。

臘八蒜就是用普通大蒜制作的，大蒜中含有的硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍(lán)素，再慢慢轉(zhuǎn)變成蒜綠素，不過，蒜綠素產(chǎn)生的時(shí)間比較短，它會(huì)再轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。臘八蒜腌制的過程中，需要低溫的環(huán)境，只有低溫的環(huán)境才能打破大蒜休眠并激活蒜酶。

腌制好的臘八蒜挑選醋也很關(guān)鍵，醋酸可以增加大蒜細(xì)胞膜的通透性，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。另外，泡臘八蒜最好選米醋，因?yàn)槊状最伾莩鰜淼拇笏馍珴扇绯酰诟兴崽疬m中。陳醋顏色太深，會(huì)讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。

臘八蒜比較有刺激性，不建議食用太多，尤其是患有胃潰瘍的人，更不適合吃臘八蒜。適量的吃些臘八蒜才能給身體帶來好處，相反，如果吃太多，就會(huì)影響身體健康。