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如果可以保證自己發(fā)酵的乳酸菌可以達(dá)到水平，發(fā)酵酸奶的菌種也不被細(xì)菌污染這種問題的話就是安全的。自己做酸奶要想達(dá)到安全食用的水平，要注意很多事項(xiàng)。

自制酸奶的基本原理就是：在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用42℃-45℃）下大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶發(fā)酵液的酸度會(huì)逐漸下降，當(dāng)pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍。

這個(gè)步驟中，42℃-45℃的溫度在家就很難把握和實(shí)現(xiàn)，因此在發(fā)酵乳酸菌過程中很容易就會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌。

從菌種上來說，自己買的發(fā)酵菌種沒有安全保障，網(wǎng)購的凍干菌種在運(yùn)輸過程中，又會(huì)受到溫度等因素影響，很容易就失去活性。有些人會(huì)選擇喝剩的酸奶作為引子來接種，可是接種是需要在無菌的情況下進(jìn)行，家里沒有這個(gè)條件。

想要在家制作酸奶就需要買一個(gè)專業(yè)的儀器，使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等，都要經(jīng)過煮沸或熱燙滅菌處理。在選擇菌種的時(shí)候，盡量選擇單一的菌種保證健康和安全。