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紫薯會變藍是很正常的事情，因為紫薯中含有花青素，可以隨著細胞液的酸堿而改變顏色，如果細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍，紫薯變藍說明紫薯接觸的是堿性環境，在這種堿性環境下，花青素發生作用，所以紫薯由紫色或深紫色變為了藍色。

紫薯會變藍也可以正常食用，并不會影響身體健康，因為花青素不但不會對身體產生損害，還對人體有諸多好處，因為花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。

而且，紫薯除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素，在日本國家蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首，紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當前無公害、綠色的有機食品。

但是，紫薯雖然有益也不可以多吃，因為紫薯吃多了會腹脹，所以濕阻脾胃、氣滯食積者應慎食。另外，紫薯最好搭配含有優質蛋白的食物一起吃，這樣營養會更全面，而且紫薯最好熟透再吃，因為淀粉粒不經高溫破壞難以消化。