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如果木耳泡了一夜后，發現木耳變得粘稠，說明木耳已經變質了，這個時候就不能食用了，但一些老木耳，雖然表面看不出變軟，但在做熟后會有異味，這時也不要食用了，不然容易導致腹瀉。

木耳不能泡太久，因為木耳泡的太久之后，不僅營養成分會被破壞，變軟影響口感，還容易滋生大量的細菌使得木耳變質，這個時候再食用已經變質的木耳，輕者會產生嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，重者可引發多器官功能衰竭。

另外，需要注意的是，用干木耳做飯前，宜用溫水泡發，泡發后緊縮在一起的木耳部分不能吃，因為鮮木耳中含有部分毒素，不可食用，因而木耳泡的過久或過早，都不太好，一般來說，木耳用涼水泡發3-4小時即可，當水慢慢地滲透到木耳中，木耳恢復到半透明狀即為發好，冬天可適當用溫水。

當然，有的木耳質量很好，相對的能浸泡的久一些，像袋栽的木耳就優于段木栽培的，軟雜木不如硬雜木出的木耳好，秋天采摘的硬雜木木耳，可以泡的久一些。實際上，木耳不要泡太開，八九分就好，這時的木耳口感最好。