炸排骨時(shí)，既可以用淀粉，也能用面粉，或者兩者混合在一起使用。最好的做法是面粉7，淀粉3，這樣炸出來的排骨更酥脆，當(dāng)然，也可以采用1:1的比例。

面粉加水能形成一個面筋網(wǎng)絡(luò)，但是結(jié)構(gòu)柔軟，質(zhì)地濕潤，不會脆。如果用淀粉的話，不能形成網(wǎng)絡(luò)，但是它所含的的直鏈和支鏈淀粉分子能使面糊變脆，所以兩個粉混合在一起既能包裹食物又能使食物酥脆。

炸排骨之前，需要把排骨腌制一下，大約10~15分鐘時(shí)間，然后把排骨取出來，放在面糊內(nèi)裹勻，再放入油鍋里炸制就可以了。一般將排骨炸制呈金黃色撈出，這樣的排骨外表酥脆，里面香軟。

炸排骨不僅可以用面粉、淀粉，也能用玉米粉、紅薯粉等，這些面粉與普通的面粉不一樣，炸制出來的排骨口感自然也就不相同。

調(diào)制面粉和淀粉的時(shí)候，可以適量的添加一些蛋黃，或者單獨(dú)將蛋黃放在一個容器內(nèi)，先把排骨放在蛋黃里滾一下，再放進(jìn)面糊里滾一圈，然后進(jìn)行炸制。蛋黃可以讓排骨更香更嫩，給排骨多加一層的保護(hù)膜，這樣在炸的時(shí)候就不會讓排骨炸老了，吃起來自然就不會又柴又老。