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山藥削皮之后要想讓它不變黑，可以用清水浸泡。將山藥清洗干凈，然后去皮放入水中，或者直接在水中去掉山藥皮，這都是可以的，如果想要延長山藥的保存期限，可以使用鹽水。

山藥變黑是因為氧化，可以在去皮的山藥上面加一層檸檬汁或者是維生素c的溶劑，維生素c具有一定的抗氧化性，可以抵御氧氣對多酚類成分的氧化。

山藥中的多酚氧化酶是熟蛋白質的一種，加熱蒸煮之后，所有的氧化酶已經失去的活性，這個時候，去除山藥皮也不會導致山藥變黑。

山藥的品種不同，對氧化的反應時間也不同。一般來說，黏液質量比較高的山藥多酚溶于表面的黏液中，所以很容易變黑，一些山藥淀粉的含量很高，多酚物質被緊緊包裹在淀粉中，不是很容易被氧化。

山藥削皮之后變黑是一種正常的現象，這類食物中含有大量的多酚類物質，多酚類物質在氧氣和多酚氧化酶的作用下，可能會生成一些黑色的物質，這種物質大量的聚集，就變成了山藥表面的黑色。