什么是油溫

油溫即我們用來燒菜、炒菜、油炸時所控制的油的溫度。油溫控制是通過用不同的火力和時間把油加熱到各種不同程度的溫度。油溫把握和控制會直接影響菜肴的外觀、色彩、口感、香味。

炸東西如何控制油溫

1、根據火力

旺火：油溫上升快，炸的時候油溫可低一些。 ? ?

中小火：油溫上升慢，油溫可高一些。

在旺火不變的情況下，油溫過高應立即熄火或離火，并摻入冷油來降低油溫。

2、根據食材

（1）往油鍋里炸的食材多的話，油溫應高一些；少則油溫應低一些。

（2）不同食材所需的油溫不同。食材形大質老，油溫可高一些；形小質嫩，油溫可低一些。

3、根據口感

炸后的食物口感講究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，應用精制植物油，油溫可低一些。

而要求外脆里嫩或進行炸溜的，油溫可先高溫定型，后低溫炸熟炸透，最后再升高油溫復炸(又稱脆表炸)。

炸東西怎么看油溫

1、低油溫（2～3成）

油溫在60℃到90℃之間，表現為油面平靜無響聲。炸的時候食材表面有極少的氣泡。

2、中油溫（3～4成）

油溫在90℃到120℃之間，表現為油面無青煙，表面平靜。炸的時候食材周圍出現少量氣泡，略燒片刻隨即上浮。

3、熱油溫（5～6成）

油溫在150℃到180℃之間，表現為微冒青煙，油從四周向中間翻動。炸的時候食材周圍出現大量氣泡，無爆響聲，很快就上浮。

4、高油溫（7～8成）

油溫在210℃到240℃之間，表現為有青煙、油面較平靜，手勺攪動時有爆響聲。炸的時候食材周圍有大量的氣泡，有爆響聲。

簡單測試油溫法：還有個簡單的方法測油溫。把面糊滴入油鍋，面糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫；若沒有沉到底，在一半處就浮上來了則是中溫；而若面糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了。