大回酒是哪個輪次的酒

在中國白酒的眾多品類中，醬香型白酒以其獨特的風味和復(fù)雜的釀造工藝著稱。而在醬香型白酒的釀造過程中，“大回酒”是一個尤為重要的概念。大回酒不僅關(guān)乎產(chǎn)量，更決定了成品酒的質(zhì)量。那么，大回酒究竟是哪個輪次的酒呢？

首先，我們需要了解醬香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝，即“一二九八七”工藝。這一工藝包含一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒。每一個步驟都承載著傳承數(shù)百年的匠心與智慧，最終釀造出風味獨特的醬香型白酒。而在這七次取酒過程中，第三、四、五輪次的酒，被統(tǒng)稱為“大回酒”。

一、大回酒的定義與重要性

大回酒是醬香型白酒釀造過程中第三、四、五輪次所取得的基酒的總稱。這三個輪次的酒產(chǎn)量占據(jù)了全年基酒總產(chǎn)量的60%以上，因此成為醬香型白酒產(chǎn)量和質(zhì)量最為關(guān)鍵的時期。從第三輪次開始，醬香型白酒的三大典型體之一的“醬香型”特征開始大量顯現(xiàn)，使得這一階段的基酒品質(zhì)、口感與最終的成品酒非常接近。因此，大回酒的優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)，為實現(xiàn)醬香型白酒的全年穩(wěn)產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。

二、大回酒的具體輪次解析

1. 第三輪次：黃金輪次

第三輪次酒的生產(chǎn)始于立夏，標志著醬香型特征逐漸顯現(xiàn)的重要階段。此時，酒醅已經(jīng)在窖池中完成了長達一個月的自然發(fā)酵過程。通過經(jīng)驗豐富的釀酒師傅的精心操作，這一階段能夠取得香氣濃郁且口感極佳的優(yōu)質(zhì)原漿。三輪次酒因其獨特的口感和品質(zhì)，被譽為醬酒釀造過程中的精華所在，也被視作整個釀酒過程中的“黃金輪次”。

2. 第四、五輪次：延續(xù)精華

第四、五輪次繼續(xù)沿用相同的工藝方法，在更深層次的發(fā)酵基礎(chǔ)上提煉出更加成熟穩(wěn)定的高品質(zhì)酒體。這兩個輪次的酒同樣具有優(yōu)異的品質(zhì)，與第三輪次酒共同構(gòu)成了大回酒。這三個輪次的酒在品質(zhì)、口感和香味上都達到了較高的水準，成為醬香型白酒中的佼佼者。

三、大回酒的特點與風味

大回酒以其醬香味突出、醇和、尾凈、無邪雜味、后韻悠長等特點而著稱。醬香味濃厚但不失細膩，入口柔和順滑，回味悠長且干凈利落。這些特點的形成，得益于醬香型白酒獨特的釀造工藝和茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的氣候、土壤條件。茅臺鎮(zhèn)大回醬香酒作為中國茅臺鎮(zhèn)的特產(chǎn)酒之一，以其獨特的風味和高品質(zhì)而聞名。

四、大回酒在醬香型白酒中的地位

在醬香型白酒的釀造過程中，大回酒不僅占據(jù)了產(chǎn)量的主導(dǎo)地位，更在質(zhì)量上起著決定性作用。大回酒的品質(zhì)和風味，直接影響最終成品酒的整體表現(xiàn)。因此，醬香型白酒的勾調(diào)往往圍繞著大回酒進行。調(diào)酒師會根據(jù)成品酒的方向，加入其他四輪次的基酒以及老酒、調(diào)味酒來豐富口感，使調(diào)和后的酒樣達到酸甜苦辣澀五味協(xié)調(diào)的目的。可以說，大回酒是醬香型白酒釀造過程中的靈魂所在。

五、如何鑒別大回酒的品質(zhì)

對于普通消費者來說，如何鑒別大回酒的品質(zhì)是一個值得探討的問題。雖然一些消費者可能認為酒體的色澤能夠判斷醬酒品質(zhì)的優(yōu)劣，但這種鑒別方法是片面的。正宗的大曲坤沙醬酒講究“12987”傳統(tǒng)回沙工藝，每個釀造周期內(nèi)接取的七輪次基酒在口感和香氣上存在著明顯的差異。其中，三、四、五輪次的酒體品質(zhì)、口感、香味最好，出酒率最高，統(tǒng)稱“大回酒”。因此，鑒別大回酒的品質(zhì)，更重要的是通過聞香和品嘗來感受其獨特的醬香風味和口感特點。

在聞香時，我們需要先輕微晃動酒杯，讓酒體的香味充分釋放出來。隨后稍微低頭，將酒杯傾斜置于鼻下，輕輕吸氣，聞酒液自然散發(fā)出的香氣。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒香味濃厚、純正無邪雜氣味，能夠讓人感受到瓜果香、花香、糧香等多種美妙味道。而在品嘗時，我們可以用舌尖感受酒體豐盈的五味，包括酸、甜、苦、辣、澀等。一款優(yōu)質(zhì)的坤沙醬酒，一定是酸甜苦辣澀五味俱全，平衡且協(xié)調(diào)。

六、大回酒與醬香型白酒文化

大回酒作為醬香型白酒的重要組成部分，不僅承載著獨特的釀造工藝和卓越的品質(zhì)表現(xiàn)，更蘊含著深厚的醬香型白酒文化。在茅臺鎮(zhèn)這個醬香型白酒的發(fā)源地，大回酒的生產(chǎn)和品鑒已經(jīng)成為當?shù)匚幕闹匾M成部分。每年的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒文化節(jié)，都會吸引眾多酒友和業(yè)內(nèi)人士前來參觀和交流，共同探討醬香型白酒的釀造技藝和文化內(nèi)涵。

同時，大回酒也以其獨特的風味和高品質(zhì)贏得了廣大消費者的喜愛和贊譽。在醬香型白酒市場中，大回酒已經(jīng)成為消費者選購高品質(zhì)醬香型白酒的重要參考指標之一。無論是作為日常飲用還是禮品贈送，大回酒都以其卓越的品質(zhì)和獨特的醬香風味贏得了消費者的青睞。

綜上所述，大回酒是醬香型白酒釀造過程中第三、四、五輪次所取得的基酒的總稱。這三個輪次的酒產(chǎn)量占據(jù)了全年基酒總產(chǎn)量的60%以上，是醬香型白酒產(chǎn)量和質(zhì)量最為關(guān)鍵的時期。大回酒以其優(yōu)異的品質(zhì)和獨特的風味贏得了廣大消費者的喜愛和贊譽，成為醬香型白酒中的重要組成部分。通過了解大回酒的定義、特點、地位以及鑒別方法等方面的知識，我們可以更好地欣賞和品鑒這一獨特的醬香型白酒品種。