餑餑是什么

在中國豐富多彩的飲食文化中，“餑餑”一詞承載著深厚的歷史與文化底蘊。它不僅是一種傳統面食，更是中華民族飲食智慧的結晶，尤其在北方地區，餑餑不僅是日常餐桌上的美味，更是節日慶典中不可或缺的重要角色。本文將從餑餑的起源、發展、種類、制作工藝以及文化意義等方面，帶您全面了解這一傳統美食。

餑餑的起源

“餑餑”一詞源于蒙古語，如同“胡同”“褡褳”“海子”等詞匯一樣，在元朝時期傳入北京。蒙古族人善種雜糧，如糜子、黍子、江米等，均用以制作蒙古餑餑。這些餑餑主要以牛羊油、牛羊奶為原料，帶有濃郁的草原風味。隨著元朝的建立，大批蒙古族人入京，與漢人、女真人等雜居，蒙古餑餑也逐漸成為北京地區的一種特色食品。

到了明朝，首都從南京遷到北京，江南點心也隨之流入京城，為北京的糕點制作增添了新的風味。而清朝建立后，滿族人也稱糕點為餑餑，并在御膳房設有餑餑局，專門負責制作皇家糕點。滿人入京，帶來了薩其馬、芙蓉糕、勒特條、硬面餑餑、奶酪等滿族糕點，這些糕點與蒙古餑餑相融合，形成了獨具特色的滿式餑餑。同時，受漢化影響，滿式餑餑也吸收了很多漢式糕點的元素，演化出更多的品種和口味。

餑餑的發展

在幾百年的時間里，不同風味、不同品種、不同制法的餑餑相互影響與磨合，逐漸形成了獨具特色的“京味餑餑”。早在遼金時期，北京的糕點制作就已經相當專業化和規模化了。元世祖忽必烈修建元大都時，大批蒙古族人入京，他們帶來的餑餑制作技術為北京的糕點制作注入了新的活力。金元以來，各種宮廷宴和官方宴有相當一部分在北京舉行，而糕點是宴席中不可缺少的一部分。皇帝在宴請文武大臣和外國使節時，還有向百官與使節賜食糕點的禮制，這些都為北京傳統餑餑打上了宮廷與官府糕點的烙印。

民間糕點的進宮，也促進了京味餑餑的發展。金滅北宋、元滅南宋后，統治者將汴梁、臨安及其他地區的手工業者掠到北京，其中包括不少制作糕點的師傅。明成祖朱棣在位時，又將河北、山西、江南的匠人徙到北京，這些手工業者將自己所在地的糕點及其制法帶入了京城，為北京傳統餑餑的制作增添了新的元素。

到了清代，北京的糖餅行在原有的南案北案基礎上，又融入了滿式餑餑。南案多由江浙商人經營，主要制作南味糕點；北案又稱京案，主要是由京城、通州和周邊一些地區組成的糕點行，制作北式點心，且以京式為主。滿式餑餑在清代京城的餑餑糕點發展中，不僅具有極高的商業地位，而且具有很高的政治地位。國家規定“喜宴桌張”使用滿式餑餑，幾乎所有的慶典性活動皆要擺放滿式“桌張”。

餑餑的種類

餑餑的種類繁多，花樣百出。根據原料、口味、制作工藝等方面的不同，可以分為多種類型。常見的餑餑有玉米面菜餑餑、五仁餑餑、老北京墩餑餑、蘿卜絲大餡棒子面菜餑餑、棗香發面餑餑等。這些餑餑各有特色，風味各異，滿足了不同人群的口味需求。

在膠東地區，餑餑更是年節時不可或缺的美食。膠東人把餑餑看作是升級版的饅頭，是奢華的饅頭。過年或喜慶日子才登場的餑餑，兼具食用和觀賞的價值。它們精工細作，花樣繁多，散發著藝術氣息。品相比饅頭豐滿白嫩，造型奇巧，細膩嬌美；口感比饅頭筋道、香濃、有嚼頭。常見的膠東餑餑有棗餑餑、餑餑桃（也有稱餑餑奶的）、葫蘆餑餑、元寶餑餑以及花餑餑等。這些餑餑不僅美味可口，還寄托了人們對美好生活的向往和祝福。

餑餑的制作工藝

餑餑的制作工藝相對復雜，需要經過多道工序才能完成。首先是原料的準備，包括面粉、酵母、水以及各種餡料和配料。接著是和面、發酵、揉面等步驟，這些步驟對于餑餑的口感和品質至關重要。然后是制作餑餑的形狀和花樣，可以根據個人喜好和傳統文化進行設計。最后是蒸制過程，需要控制好火候和時間，以確保餑餑能夠蒸熟且不變形。

以膠東花餑餑為例，其制作工藝更是精湛。花餑餑的面塑題材以吉利的動植物花卉為主，如五谷豐登、鯉魚戲水、鳳穿牡丹等。塑出動物造型后，還要捏出面花，再用小剪刀和小刀輔助修剪和刻畫細節。一個精品花餑餑往往要精雕細琢好幾天才能完成，因此它們在婚禮、祝壽等隆重喜慶的場合中現身的機會較多。

餑餑的文化意義

餑餑不僅是一種美食，更是一種文化的傳承和象征。在北方地區，特別是在膠東一帶，餑餑是年節時不可或缺的美食之一。它不僅代表著豐收和富足，還寄托著人們對美好生活的向往和祝福。春節期間，家家戶戶都要忙著蒸餑餑，準備迎接新年的到來。這些餑餑不僅供自家食用，還會作為禮物送給親朋好友，傳遞著濃濃的親情和友情。

此外，餑餑還與祭祀活動緊密相連。相傳餑餑的來歷與祭祀有關，是農人為了紀念華夏民族的始祖軒轅黃帝而做的供品。這種民俗文化在漢朝時已有文字記載，到明代時已經普及并一直傳承到現在。年節時家庭祭財神、祭灶神和祭祖以及寺廟上供都離不開高貴華美的餑餑。這些餑餑不僅代表著人們對祖先和神靈的敬畏和感激之情，還寄托著人們對來年的美好祝愿和期盼。

綜上所述，“餑餑”這一傳統面食承載著深厚的歷史與文化底蘊。它不僅是一種美食享受，更是一種文化的傳承和象征。在北方地區特別是膠東一帶，餑餑已經融入了人們的日常生活和節日慶典中成為了不可或缺的一部分。隨著時代的變遷和社會的發展，餑餑的種類和口味也在不斷創新和豐富著人們的生活。