土豆皮變綠的土豆不能吃

土豆皮變綠了說明其中毒素龍葵素的含量較高，這種土豆要慎吃，如果要吃不僅要削皮，還要多切去一些果肉，把變綠部分完全去除，但如果土豆皮變綠部分較大或者已經長芽，就不要再吃了。

發芽的土豆不能吃

發芽的土豆也不要食用，發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用，食用后對人體有毒害作用。變青的和長牙的馬鈴薯素就會增加50倍的毒素。

龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要癥狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽的土豆是人們的烹飪常識。

腐爛的土豆不能吃

土豆放時間長腐爛了同樣不能吃。新鮮的土豆含有微量的龍葵堿，對人體沒有危害。但是，變青，發芽，腐爛的土豆中，龍葵毒素增加50倍。食用腐爛的土豆有可能引起食物中毒，可能會出現惡心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的癥狀。

一般腐爛比較輕的，切剩下的部分一般能吃。只要剩下的地方沒變色，沒腐爛，沒芽子，就沒有毒能吃。當然，腐爛比較嚴重的就不要吃了。